Em busca da identidade no restaurante

A leitura esta semana de uma entrevista com o grande chef francês Guy Savoy me levou a refletir sobre o conceito de identidade na gastronomia de hoje. Afinal, Savoy é um dos grandes papas da cozinha francesa. O restaurante que leva seu nome em Paris é um templo da alta culinária, e fica num castelo de 1775 à beira do Sena (Casa da Moeda). Ele é uma espécie de contraponto à tendência atual de restaurantes mais simples, com comida honesta e ambientes descontraídos. Os chefs de cozinha autoral de hoje estão mais focados na cadeia de produção alimentar, na qualidade dos ingredientes utilizados em suas criações culinárias. Há mais alma e menos pompa. Muitas horas ao lado do fogão até encontrar aquele ponto perfeito da torta, do risoto, da carne, do peixe. A consistência dos molhos virou quase uma ciência. O essencial e visível aos olhos é o resultado perfeito de um trabalho muitas vezes solitário, ou acompanhado por sous chefs e assistentes atentos a qualquer movimento do mestre. Quase um laboratório de sabores. Cada detalhe importa, do início da feitura do prato até sua finalização. E assim chegamos ao que acredito ser a identidade que todo o bom profissional da gastronomia deve buscar. É isso que vejo nos muitos programas de culinária aos quais assisto na TV aberta e fechada. Há chefs que chegaram ao estrelato da mídia. Alguns possuem o diploma e o prestígio de institutos e escolas famosas da Europa e Estados Unidos. Outros vêm de alta linhagem da gastronomia, trazendo no sobrenome a promessa de talento culinário. Há os que agregam toques de arte contemporânea aos pratos que levam à mesa, mesclando cores, texturas, sabores e crocância. A refeição vira um encantamento, uma experiência sensorial. Há poucos dias, postei no Instagram a foto de uma das criações no menu-degustação do chef francês Benoit Vidal, duas estrelas no Michelin, que veio a Brasília preparar dois jantares harmonizados. Era a foto de uma entrada: Lagostins com limão confitado, consome de crustáceos com infusão de flor Gallium Odoratum das montanhas (o restaurante fica nos Alpes franceses). Ao ver a foto, uma chef comentou atestando a excelência e o esmero do preparo do prato, ao notar que as folhas de capuchinha cortadas redondas tinham dado um charme ao prato, além do colorido especial trazido pela flor comestível. Nuances do idioma próprio dos chefs. Nós, comensais e mortais, nos deliciamos com tais iguarias. No prato estava presente a caligrafia de um grande chef. Esta é a identidade que queremos encontrar no bom restaurante, do mais simples ao mais sofisticado. Da mesma autora:

<< Já provou o melhor doce de Brasília? << O sucesso do chef Daniel Boulud